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面粉在人类膳食中的地位

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面粉在人类膳食中的地位

1. 面粉的生产量

2010年我国小麦粉产量为10118.4万吨,同比增长16.37%2011年为11677.7万吨,同比增长15.41%2012年为12676万吨,同比增长8.55%2013年达到13204.6万吨,同比增速放缓为4.17%2014年为14116.02万吨,同比增长4.76%2015年全国小麦粉产量为14461.58万吨,与上年基本持平。

2. 面粉的种类

高筋面粉 (bread flour bread Flou strong flour)

高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高,因此筋度强,多用来做面包等。

中筋面粉(all purpose flour plain flour)

即普通面粉。

蛋白质含量平均在11%左右,中筋粉多用在中式点心制作上,如包子、馒头、饺子等。

大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

低筋面粉 (cake flour)

蛋白质含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,多用来做蛋糕等松软糕点。

如果找不到低筋面粉,可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉而成。

无筋面粉 (gluten-free flour)

比一般低筋面粉更低专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品,如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。不会在市面上出售。

全麦面粉 (whole wheat flour)

含丰富的维他命B1B2B6及烟碱酸,营养价值很高。因为麸皮的含量多,100%全麦面粉做出來的面包体积会较小、组织也会较粗,面粉的筋度不夠,食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担,因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。

3. 面制品的种类

以小麦面粉为主要原料制作的食品按照加工方式主要分为焙烤食品与蒸煮食品两大类。

1)焙烤食品

焙烤食品指以谷物为主原料,采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。主要有面包、饼干和糕点。

面包可按柔软度分为:硬式面包(法国棒式面包、荷兰脆皮面包和维也纳辨色面包等)和软式面包(小圆面包、热狗、汉堡和三明治等);按质量档次分为:主食面包(咸面包和快餐面包等)和点心面包(保健面包、水果面包和起酥面包等);按成型难以与配料多少分类:普通面包(成型简单,配料种类相对较少,如意大利面包等)和花色面包(如各种夹馅面包、起酥面包和果料面包等)。

饼干分为粗饼干(油糖比0:10,油糖与面粉比1:5)、韧性饼干(油糖比1:2.5,油糖与面粉比1:2.5)、酥性饼干(油糖比1:2,油糖与面粉比1:2)、甜酥饼干(油糖比1:1.35,油糖与面粉比1:1.35)和发酵饼干(油糖比10:0,油糖与面粉比1:5)。

糕点分为蛋糕(海绵蛋糕、水果蛋糕、油脂蛋糕和装饰大蛋糕等)与点心(中式点心与西式点心)。

2)蒸煮食品

蒸煮食品包括挂面(普通、风味和营养保健)、方便面(油炸与非油炸)、馒头与蒸包等。

三、小麦的营养成分

1. 小麦的基本营养成分

1)碳水化合物或淀粉

小麦的总淀粉含量高达79.2%;总膳食纤维可达2.25g/100g,其中可溶性膳食纤维可达0.48%;多糖为4.59-6.63%


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